차와 커피의 카페인, 건강

차류

차는 차나무의 어린잎으로 제조 가공한 것으로 발효 정도에 따라 비발효차, 후발효차, 반발효차와 발효차로 구분할 수 있다. 차는 찻잎에 함유된 산화효소에 의해 발효과정을 거치게 된다. 또한 차는 제조 시기(채엽 시기)나 발효 정도, 생산지, 재배 방법과 품종, 찻잎의 형태에 따라 여러 가지로 분류할 수 있다.

 

차에 함유된 카테킨류는 항산화 활성을 갖는 폴리페놀 화합물로, 체내에서 지방의 과산화물에 의한 노화, 발암 및 뇌, 순환기계 질환을 예방하는 데 도움을 줄 수 있다. 또한 테아닌은 차의 고유한 맛 성분을 내는 아미노산으로 스트레스와 긴장감을 해소하는 데 도움을 줄 수 있다. 차에 존재하는 카페인류인 테인은 알카로이드로 잎이 어릴수록 함량이 많고 폴리페놀 물질과 결합하여 흡수가 저해되므로, 차를 마셨을 때 커피의 카페인과 달리 부작용이 적다. 녹차는 엽록소에 의해 녹색을 띠나, 우롱차나 홍차는 엽록소가 발효과정 중 파괴되어 갈색으로 전환되거나 산화 정도에 따라 등적색으로 바뀌게 된다.

 

- 녹차

녹차는 찻잎을 열처리하여 잎 속에 존재하는 효소를 불활성시킨 후 건조한 비(불)발효차이다. 가열처리 방법에 따라 중제차와 덖음차로 분류할 수 있다. 중제차는 찻잎을 수증기로 쪄서 비타민 C 함량이 높고 진한 녹색을 띠는데, 대부분의 일본 차가 중제차이다. 덖음차는 찻잎을 가마솥에서 볶아서 익힌 차로 구수한 맛이 강하며 우리나라와 중국은 덖음차가 많은 편이다.

 

- 보이차

보이차는 후발효차로 가열 처리한 찻잎에 수분을 가하고 공기 중의 미생물에 의하여 발효가 일어나도록 숙성시켜 향이 강하며 검붉은 빛을 띤다. 보이차에 '갈산'이라는 성분은 췌장의 리파아제를 저해시켜 체내의 지방 축적을 방해하고 신진대사를 촉진한다.

 

- 우롱차

우롱차는 햇볕으로 시들게 한 후 실내에서 교반과 약간의 발효과정을 거치고 열처리한 후 다시 건조한 홍차와 녹차의 중간 발효 정도가 된 반발효차이다. 검은색을 띠고 용 같이 구부러진 형태 때문에 우롱차라고 일컫는다.

 

- 홍차

홍차는 찻잎을 따서 18~24시간 재워서 수분 함량이 줄어들면 압착 롤러로 조직을 파괴하여 자체의 산화효소로 발효시킨 후 가열과 건조과정을 거친 대표적인 발효차이다. 발효과정 동안 엽록소가 파괴되고 비타민 C가 소실되지만 특유의 향미와 색소가 생성된다.

 

- 말차

녹차를 곱게 가루 낸 말차는 차의 품질은 찻잎의 성분에 영향을 크게 받지만 찻잎에 함유된 비타민 A, 비타민 C, 식이섬유 등의 영양성분을 그대로 섭취할 수 있다.

 

 

커피

커피는 열대지역에서 재배되는 커피나무의 열매에 해당되는 커피체리 안이 생두를 수확과 가공과정을 거친 후 1~2가지 이상의 원두를 추출하여 마시는 기호음료이다. 커피는 카페인, 탄닌, 트리고넬린, 탄산가스, 향기 성분, 유기산 등을 함유하고 있다. 커피 속의 카페인은 풍미를 좌우하는 성분으로 원두의 종류와 추출 시간에 따라 함유량이 다르다. 또한 카페인이 변하여 커피 향을 내는 카페올과 초산, 에스테르류, 아세톤류, 알데하이드류, 케톤류, 페놀류, 퍼퓨랄 유도체 등은 커피의 방향 성분이나, 이 성분은 산소에 쉽게 산패되고 없어진다. 커피는 단맛, 신맛, 쓴맛, 떫은맛의 다양한 맛을 내는데 쓴맛은 카페인이, 떫은맛은 타닌에 의하여 결정된다. 커피에 함유되어 있는 지방은 약 12~16%로 커피의 향기와 관련성이 높으며 팔미트산, 리놀레산을 많이 함유하고 있다. 

 

- 커피음료

인스턴트커피는 고농도로 추출된 커피를 건조시켜 분말 또는 입자상의 물질로 가공한 것으로 향미가 부족하나 물에 쉽게 용해되어 손쉽게 이용할 수 있다. 최근 낮은 온도와 압력으로 추출하여 기존의 인스턴트커피에 비하여 커피의 고유한 풍미를 재현한 인스턴트커피가 개발되어 판매되고 있다. 커피 음료는 당과 열량이 높고 코코아향과 같은 합성 착향료, 유화제와 같은 첨가물을 사용하므로 선택 시 주의가 필요하다.

 

- 드립커피

드립커피는 가장 보편적으로 사용되는 커피 추출 방법으로 로스팅된 원두를 분쇄하여 뜨거운 물을 부어 커피의 맛과 향이 잘 우러나게 걸러낸 커피이다. 물 맛, 물의 온도, 필터의 종류나 커피의 입자에 따라서 커피의 맛이 달라진다.

 

- 에스프레소

드립 커피보다 미세하게 분쇄된 원두를 고압의 뜨거운 물로 짧은 시간에 추출하는 커피이다. 추출된 에스프레소에는 갈색빛을 띠는 거품층인 크레마가 형성되는데 신선한 원두일수록 크레마가 잘 형성된다. 크레마의 주 성분은 이산화탄소와 휘발성 향미 오일로 풍부하고 강한 향을 유지하게 하고 지방 성분에 의하여 부드럽고 단맛을 느끼게 한다.

 

- 콜드브루

상온의 물이나 찬물을 이용하여 4~12시간에 걸쳐서 추출하는 커피로, 차가운 물에 우려내서 콜드브루라고 한다. 비슷한 개념으로 더치 커피가 있는데 이는 네덜란드풍의 커피라 하여 붙인 일본식 명칭이다. 찬물에 커피를 우려내는 방식은 점적식과 침출식이 있으며 물을 한 방울씩 떨어뜨려 우려내는 점적식과 상온이나 차가운 물로 장시간 우려내는 침출식이 있다. 

 

 

카페인과 영양, 건강 문제 

카페인은 커피나 차 같은 식물성 식품에 함유된 성분으로 중추신경계에 작용하여 각성효과를 나타낸다. 전 세계적으로 커피, 차, 탄산음료, 에너지음료, 의약품 등 다양하게 널리 사용하고 있다. 

 

과량의 카페인 섭취는 칼슘과 철의 흡수를 방해하고 소변 중 칼슘의 배설을 촉진할 수 있다. 그러나 적당량의 카페인 섭취는 칼슘이나 철의 흡수와 배설에 큰 영향을 미치지 않는다는 보고가 있으나 임신부나 성장기 어린이의 경우는 주의가 필요하다. 적당량이 카페인 섭취는 졸음을 막고 피로를 회복시키는 각성효과를 나타낼 수 있는데, 이러한 효과는 일반적으로 카페인을 섭취한 후 1시간 이후부터 나타난다. 또한 적당량의 카페인은 운동 수행능력, 집중력과 업무능력을 향상할 수 있는 긍정적인 효과를 준다. 그러나 개인에 따라 카페인에 대한 민감도의 차이가 있고 장기간 다량으로 복용 시 카페인 중독으로 신경과민, 불면증, 두통, 근육경련, 위장 질환 등의 증상이 나타날 수 있다. 특히 카페인의 과다 섭취로 인한 부작용은 임산부와 어린이에게서 크므로 주의가 필요하다.

 

식품의약품안전처는 가공식품에 카페인 함량이 0.15mg/ml 이상일 때 고카페인 함유 표시, 총 카페인 함량과 어린이와 임산부에 대한 주의 문구를 의무적으로 표시하도록 하고 있다. 또한 하루 최대 섭취량을 성인은 400mg, 임산부는 300mg, 어린이 및 청소년은 체중 1Kg당 2.5mg으로 설정하여 섭취량 조절을 권고하고 있다. 그러나 개인마다 카페인에 대한 민감도가 다르기 때문에 적절하게 조절할 필요가 있다.

 

<카페인이 건강에 미치는 문제>

- 눈: 집중력이 잠시 향상될 수 있으나 시간이 지나면 더 피로해짐

- 뇌: 뇌를 각성시켜 불면증, 행동 불안, 정서장애 유발

- 간: 철분흡수를 방해하여 빈혈 유발

- 심장: 심장박동수를 증가시켜 가슴 두근거림, 혈압상승

- 장: 칼슘 흡수를 방해하여 성장 저해 유발