식품과 영양소 - (6) 물

물은 성인 체중의 60%를 차지하며 인체에서 가장 풍부한 구성성분이다. 물은 생명에 필수적이어서 체내에서 적절한 위치에 적절한 양으로 유지되어야 한다(무기질, 나트륨, 칼륨, 염소가 관여). 물이 체중의 거의 절반 이상을 차지하지만 그 양은 나이와 신체 크기, 체조 성에 따라 다양하다. 예를 들면 체수분은 나이와 신체 크기에 따라 감소한다. 또한 체조성에 따라 영향을 받는데, 체수분 변이에 가장 영향을 주는 것은 지방 무게이다(10%가 물). 남성이 일반적으로 근육량이 많고 지방량이 적어서 여성보다 체수분 함량이 높은 것도 이 때문이다. 

 

(1) 물의 분포

체내 총 수분은 세포내액(세포막 내부)과 세포외액(세포막 외부)으로 구분된다. 70kg 남성의 총 수분 42L는 아래 포와 같이 분포된다.

	체중의 %	총 수분의 %	70kg 남성의 대략적 부피
총 수분	60	-	42
세포 외액	20	33	14
혈액	5	8	3
세포간질액	15	25	11
세포내액	40	67	28

 

(2)  물의 기능

물은 체내에서 많은 중요한 역할을 한다.

• 화학반응: 물은 영양소 분해와 같은 화학반응에 필요하다. 예를 들어 가수분해반응은 물이 더해지면서 결합이 분해되는 것인데 말테이스에 의해 말토오소(맥아당)와 물은 2개의 포도당으로 분해된다. 물은 또한 pH를 유지하는 데에도 필요하다.
• 체온 조절: 물은 비열이 높아 정상적 세포 대사 과정 동안 열이 방출되더라도 온도를 쉽게 변화시키지 않는다. 또한 땀이 형태로 수분이 손실되면서 열이 제거되어 체온이 조절된다.
• 윤활과 보호: 물은 점액, 관절액, 척수액 등의 필수적 성분으로 윤활제 역할을 하며, 조직을 보호한다.
• 용매와 운반 매체: 물은 많은 용질을 함유하는 용매로, 영양소와 산소, 노폐물 등을 운반한다. 혈액과 요, 침, 췌장액, 담즙 등이 예이다.
• 혈액량 유지: 혈액의 대부분을 차지하는 물은 혈압과 심혈관계 기능을 유지시킨다. 수분이 과도하게 손실되어 혈액량이 감소하면 저혈압이 되고, 수분이 적절히 배설되지 못하여 혈액량이 증가하면 고혈압이 나타난다.

 

(3) 물의 대사

물은 매일 체내에서 소변, 대변으로 손실된다. 게다가 알아차리지 못하게 호흡과 피부로 손실된다. 소변으로의 손실이 가장 많고 보통 하루에 1~2L이다. 대변으로의 손실은 적어서 설사가 없는 한 하루에 200ml 미만이다. 호흡기계와 피부들 통한 손실은 350~400ml 정도이다. 땀은 활동량과 환경에 따라 달라 100ml에서 1L까지 해당된다. 이러한 수분의 손실은 음료수와 식품을 주요 급원으로 보충시켜 준다. 음료수를 통한 수분이 보통 75~80%를 차지하고 식품으로부터의 물이 나머지 20~25%를 차지한다. 식품의 수분 함량은 다양하다. 예를 들면 견과류와 종실류는 수분이 거의 없고, 과일과 채소는 90% 이상이 수분이다. 그리고 소량이긴 하나 또 다른 물의 급원은 대사수이다. 대사수는 세포 내 생화학 반응에서 생성되는 물로, 1일 대사수는 약 200~300ml이다. 이외에도 침, 위액, 췌장액, 담즙 등 소화관으로 분비되는 것이 1일 7L 정도 되는데, 이 물의 대부분(98% 이상)과 섭취한 물이 대부분은 장에서 흡수된다.